Tunnel di abbattimento

Tutti sanno cos’è un cibo congelato, ma forse non tutti sanno che solo se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente (surgelazione), si mantengono le qualità organolettiche del cibo. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelamento. Quindi, solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua, le molecole del cibo non vengono distrutte.

I tunnel di abbattimento, grazie ad un potente impianto di refrigerazione con aria a -40°C, consentono di raggiungere la temperatura di -18°C al cuore dei prodotti, nel più breve tempo possibile, mantenendo così intatte le qualità organolettiche del cibo. Quindi un impianto di abbattimento di temperatura serve ad “abbattere” la temperatura di un prodotto al cuore in un determinato tempo. Questa tipologia di impianto misura la temperatura di quel prodotto e realizza un ciclo in cui portare il cuore del prodotto in un tempo determinato ad una determinata temperatura.

Un’altra funzione degli impianti di abbattimento di temperatura è l’eliminazione della carica batterica dei prodotti cotti: carni, pesce, verdura, frutta, pasticceria, ed in generale di tutti i prodotti con conservazione frigo. Il processo di cottura, infatti, non sterilizza il prodotto cotto, dunque, quando la temperatura comincia ad abbassarsi, inizia la proliferazione batterica. Per questo motivo occorre portare il più rapidamente possibile il prodotto a temperature che non favoriscano lo sviluppo microbico. Ovviamente il processo di abbattimento e conservazione del surgelato può essere esteso anche a prodotti non cotti, come ad esempio prodotti ittici, per distruggere la larva dell’anisakis, in accordo ai metodi e tempi prescritti dalle normative vigenti.

Nei paesi dell’Unione Europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20°C per almeno 24 ore e prevede l’ispezione a campione dei prodotti ittici, l’eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati. Inoltre, tale normativa prescrive per alcune attività commerciali l’obbligo di munirsi di abbattitori di temperatura in relazione ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare.